餐饮O2O三个基本点 互联网颠覆不了餐饮业

   从帝都回到长沙后，真真正正开始做创业，与更多的线下餐饮老板接触，听他们聊自身问题，聊与团购网站的合作情况，然后发现餐饮O2O线上发展的模式 基本面都对，但是未必真正解决了商家的价值需求。事实上，某些自认为拥有互联网思维的线上公司的线下玩法未必真正切合了商家了需求和痛点，在销售导向之下，KPI压过了服务意识，多家竞争导致商家烦不胜烦。而商家对待触网的问题上，也是一分为三：自愿做，跟着做，从不做。但是，随着线上公司的强势与疯狂 轰炸，加上线下商家的自我学习，O2O已经不再高深，餐饮老板们也不再懵懂，回归到经营的本质，他们的心里也有一杆秤。

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　　从现状上来说， 互联网的确颠覆了很多行业，包括媒体、影视、图书、音乐等，并且深刻地影响着并入侵着许多其他行业，如零售、手机、电视、穿戴设备、本地生活服务等。但 是，以上所列诸项中除本地生活服务之外，其他都是相对标准化的产品，可以实现跨物理空间的传送与异步体验，唯有本地生活服务只能在本地消费，具有很强的本 地化特征，并且只能即时消费才能做到体验最佳，所以模式难以规模化复制。这，就是本地生活服务的独特之处，也是高壁垒所在。作为本地生活服务排头兵的餐饮 O2O更是如此。

　　现在言归正传，对宏观的餐饮业或者微观的餐厅而言，互联网、互联网思维、O2O这三个主体到底能起到什么样的影响和作用，尤其是O2O对于连接线上与线下来说是否真的名副其实？接下来，沙水将结合近期和餐厅老板的一些交流，以及自身的观察调研角度进行一一解答。

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　　1、互联网颠覆不了餐饮业，但用互联网思维能够改造餐饮业

　　只有深入线下，与餐厅老板促膝长谈，你才能真正明白餐饮的本质是什么。狭义的理解，餐饮也许就是吃饭喝茶，餐厅就是四处招徕顾客来创造盈利的。但实际上来说，真正的餐饮人做的餐厅是有文化与传承的，重视的是口碑与品牌，载体就是菜品和服务。

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　 　如果对餐饮业进行狭义的解读，无论是路边夫妻店、小餐馆，还是中高端餐厅，互联网企业都会一视同仁地打着从线上导流到线下的旗号，说服餐厅合作，当然也 能收到成效。如果从餐厅本质需求角度进行广义的解读，我们会惊讶的发现，这样的餐厅，这样的餐饮人，他们梦想实现的，以及正在做的，正是以互联网思维的方 式在做餐饮，满足用户需求，本质上是目标一致，殊途同归的。

　　这时候，作为餐饮O2O行业线上的那一环，我们就应该去思考如何采用差异化 的服务去满足不同餐厅老板的需求，而不仅仅是团购遍地飞，这不是用互联网思维或者想要用互联网思维去做餐饮的老板们的需求。同样地，外卖也不是，预订仅仅 只能满足一部分。如果我们希望的是用互联网的思维去改造餐饮业，那么我们的对市场的分析框架也应该在这一基本前提之下。尤其，当互联网思维在餐饮业普及之 后，我们的服务定位该如何摆正。这是一个动态的面向未来的思考。

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　　沙水认识一个餐饮人，是长沙青瓷1310的创始人，姓陈。他是中国四大 名厨之一的陈绪荣大师的弟子，中国御厨大赛金牌奖得主。他对餐饮事业的态度与理想是：“一辈子，一件事，一定要让顾吃出健康。”为此，他每天一大清早要开 车从长沙去浏阳老家采购新鲜食材，而且在菜品制作上有特色且味道地道，餐厅环境小有特色而且还在计划继续改进，人均单价40以内，虽然青瓷的两个店面的选 址一般，但是火爆程度却大大超过他之前的预期：9个月时间便让第一家280平米的青瓷餐厅收回成本，并开了第二家400平米的青瓷餐厅，今年3月预计再开 第三家，发展速度很快。他说，他这一辈子就只想做好餐饮这一件事，所以在食材、口味、性价比方面要做到最佳，让用户留下好的口碑。他的梦想是将青瓷 1310打造成为长沙家宴第一品牌。

　　从长沙青瓷创始人的餐饮理念与实际行动来看，我得出的结论是，只要某个餐厅拥有用户至上的意识，并 能落实到执行，专注产品和服务品质，一心满足用户体验，即便没有互联网这个工具，餐厅也能做到口口相传，门庭若市，收益颇丰，这便是所谓的用互联网思维改 造餐饮业的威力。但与此同时，沙水也要强调，“互联网思维”只是传统行业优秀经验的提炼、升华和总结，应用到互联网产品领域后才大放异彩的，并不算新生事 物，从古至今皆有之，不要过度妖魔化。

　　2、互联网思维助餐饮行业获得新生，互联网让精品餐厅大放异彩

　 　用互联网思维做餐饮的雕爷牛腩和黄太吉在2013年引爆了餐饮O2O，前者估值4亿，后者估值1亿。黄太吉创始人赫畅甚至宣称：“2014年上半年黄太 吉的销售额要达到1亿元，未来的年销售额要做到100亿元。”这更是惊得互联网圈里的人叫嚣餐饮业终将被互联网所颠覆。但沙水一直认为，互联网圈的精英们 实践降级论获得成功后，自己叫唤“狼来了”叫多了的话，只会让自己麻痹，被某些虚妄的自信掩盖住真相。

　　雕爷牛腩和黄太吉的成功固然都是 互联网思维改造餐饮业的典型案例，也为传统餐饮行业的升级与转型提注入了新的理念，提供了新的动力。但是，回归到餐饮的本质上来说，依旧以线下餐厅为主要 载体，以餐厅的口味、环境和服务为核心，然后去带动餐厅口碑的传播。以上这些，都是基于互联网思维的指导而实现。雕爷牛腩和黄太吉的口碑引爆，一方面是由 于其产品和服务策略的成功，这是核心基础；另一方面才是得益于互联网这一强有力的工具，让各自的产品口碑以核聚变的方式快速传播，强烈震撼到规模最大化的 受众面前，从而使得品牌知名度获得质的飞跃，并且几乎免费，这在以前可是要付出巨大的成本投入的。这，是互联网对传统品牌传播方式的颠覆，所以才能以极低 的成本让菜品和服务号的餐厅大放异彩，声名远播。

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　　所以，用互联网思维去做餐饮，餐厅应专注在菜谱口味和顾客服务上，甚至需要提供超出顾 客预期的惊喜，不断地优化提升用户体验，这是互联网思维的价值所在。互联网而作为信息传播，口碑传播的最高效工具和渠道，则能帮助餐厅实现口碑的裂变式传 播，用户的规模化增长，品牌的快速升值。这，是先有鸡后有蛋的演化逻辑。

　　3、降级论先行，进化论后上，餐饮O2O模式会有新变化

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　 　雕爷牛腩和黄太吉的创始人都是互联网北京出身。他们二人在餐饮业所取得的成绩可以说是降级论的实践成功，证明行之有效。只要你真心以产品经理的眼光与执 行力去发现传统行业里的问题与用户需求，专注产品和服务，不断优化提升用户体验，并以互联网营销的方式去进行产品传播，绝对会有很大的把握获得成功。

　 　那么对于传统行业，尤其是本文重点关注的餐饮行业的餐饮老板来说呢？沙水认为，各行各业都有自己的产品经理，只是能力水平会参差不齐。在当前的餐饮市场 来说，海底捞绝对是由顶级的产品经理打造，是完全具有并且深刻领悟互联网思维的一家餐厅，并且具有足够的市场影响力与知名度，是绝对的行业标杆，这也是沙 水前文所说的真正的餐饮人做的餐厅。

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　　无论黄太吉也好，还是海底捞也好，他们在产品与服务标准上做出了非凡的成绩，并且博得满堂喝彩。这 将大大刺激有志于想做口碑、做品牌的餐厅转变观念，模仿学习，从而从传统餐饮业的思维习惯与做法中摆脱出来，实现转身。但是，在这个过程中，线上的互联网 企业必须接受一个事实，那就是：不同的餐厅是有不同的定位的，高中低端必定会同时存在；也肯定会有如海底捞这样一开始就做到极致的餐厅，还会有路边那种低 端小餐厅；更会每隔一段时间就出现一波餐厅倒闭，另一波餐厅开张的情况。所以，我们必须摸清不同餐厅自身的定位，承认差异的存在，并且接受餐厅倒闭被淘汰 的现实，因为这是餐饮业自身的规律，也是一种新陈代谢，进化的过程。

　　所以，在餐饮行业的现实情况来看，餐饮O2O模式肯定将发生新的变 化。从前，我们都把关注的重心放在了线上的互联网企业如何为线下餐厅引流上，并且努力切进餐厅的交易环节，实现变现(当然，这在当前来说，对于大部分的餐 饮企业其实都是有效的)。但是，随着互联网对餐饮业的进一步入侵，肯定会有一些传统的餐饮人提前启蒙觉醒，并用互联网的方式去改造自身，如肯德基和星巴克 就已经上线了自己的APP产品，用来发放优惠券，提供订餐服务等。同时，也有大部分的肯定还处在沉睡期不自知，但这是一个动态发展的过程，要承认这种差异 性，但也要清楚认知演化趋势背后的机遇和危机。

　　这时候，餐饮O2O的业务模式与服务方式将会向更加垂直、细分、专业、个性的方向进行演 化。如果说团购是餐饮O2O的1.0版，那么外卖和预定就是2.0版，而对餐厅更有价值正等风来的餐饮O2O3.0版将更具魅力，那便是顾客与餐厅之间自 连接与自管理的形态，春节期间的打车软件之战已经初显这种模式的效率与自由。这么一说，餐饮O2O中的线上公司们是不是更加清楚一点了呢？今早醒来听说腾 讯5亿美金战略入股大众点评的消息后，沙水真的有些不淡定了，因为这种联姻的背后真能释放巨大的能量，我作为餐饮O2O的创业者来说，很关注也很担心的是 以后微信和大众点评是否会发生关系，会种下一个什么样的受精卵出来。

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　　文章最后，沙水想说的是，作为一名降级论的实践者，一名餐饮O2O领域的创业者，本地生活服务领域的确存在着很多的机遇，巨头不可能大包大揽，也不可能快速推进。目前，巨头们在本地生活服务领域还留下很多空白点，也有一 段的时间差，所以，看准了，立即执行，快速迭代优化，只是人才可能会是最大的瓶颈。关于餐饮O2O，现在已经是红海竞争，但规模足够大，也有细分市场的空 间。本文作为沙水对餐饮O2O行业观察的一些思考，有反复强调的地方，也有一笔带过的地方，只是希望大家能从另一个角度重新审视餐饮O2O行业，尤其要去 发现餐厅老板们的真正需求以及需求的演变路径。